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ラーメン屋さんで気づくこと
2011-12-20-Tue  CATEGORY: 未分類
 釧路のラーメン屋さんには大雑把に分けると2パターンに分けられる気がします。

 釧路ラーメンか、そうじゃないか。

 釧路ラーメンは極細から細麺のあっさりとした出汁のラーメン。某店の店主に
伺ったところでは元々はかつお節系だったそうですが、店によって魚系+鶏系で
深みを出している所があったり、魚系でも異なる魚種で違いを出したり各店特徴
がありますが、基本は極めてあっさりで、こってり好みの方には物足りない人
(観光客の方が文句を言っているのをよく聞くもので…)もいるものの、東京の
スタンダードなラーメンに似て美味しいラーメンです。

 そんな釧路ラーメンを出す店はどの店も固定客を得ているようですが、「そう
じゃない」方のメニューを見るとやや釧路っぽさに気付く、という話です。

 物の本によれば「ラーメンの出汁は一店舗、二つも三つも準備できる物でない
ので、こだわる店は醤油、塩、味噌の全て味を出すことはしない」のだそうです。
確かに東京の地元の大好きなラーメン屋は、ある店は鶏と魚介のスープをベース
に塩と醤油、ある店は鶏のスープをベースに塩と担々麺(時々味噌)しか出して
いません。ところが釧路で生き残っている非釧路ラーメン屋さんはほとんどの店
がチェーン店でさえ本来の店の味、麺以外に釧路ラーメン風のラーメンを準備
しています。これは観光客の要請があるにしても割と変です。

 釧路に来てからしばらく不思議に思っていましたが、あるラーメン屋さんでの
やり取りでその理由が分かりました。そのお店は釧路でほとんど見ないタイプの
ラーメンを出す店で、おそらくこだわりからか当初は釧路ラーメンは置いていない
店でした。店主もその点は気にしていたらしく、お品書きには「釧路ラーメンは
ない」旨、またその店のラーメンのお勧めの注文方法が書かれていました。

 広告等でもその店が釧路風ラーメンを出す店ではないことが明記されているにも
関わらず、(勿論、ラーメン屋と言えば釧路ラーメンと思われる方が多いから当然
かもしれませんが)、来店されるお客様は釧路ラーメンがないか尋ね、売りのつけ
麺ではない普通のラーメンを注文し、そのつけ麺も(関東でつけ麺と言えば、麺の
腰を楽しむため基本は冷や盛りで熱盛りは無いところさえあります)を夏冬関わらず
熱盛りで頼み、お店が想定する美味しい食べ方、お勧めの商品を多くの人が注文
しないのが印象的でした。それを見て、ようやく釧路ではラーメンと言えば釧路
ラーメンで多くの釧路の人にとっては、それ以外のラーメンは試すに値しないもの
なのだということがわかりました。

 無論、お客様がどう食べるかはお客様の自由ですから注文に対応するのがお店の
責任であり経営戦術とは思うのですが、それでも折角新しいラーメンがあればそれ
を試さないのは勿体ないと思います。釧路の方が釧路風の味、麺であったり、暖かい
物であったり、スタンダードなものが好きなのは良いのですが、それ以外の物を極度
に受け付けないからからこそ、お店の側で過度に対応しないと経営が立ちゆかない
のかもしれません。

 これはラーメンに限ったことではなく、釧路に入ってくる新しいムーブメントは
大概この洗礼を浴びて、かつ敗退している気がします。こと良いものが駆逐される
のが不思議です。

※ 12月21日、一部加筆、改行位置修正。
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